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茶香也醉人


茶是东方人的饮料,世界三大著名饮料之一,是国人最早最普遍的嗜好品,茶叶加工最早也起源于我国。据考证,茶的原产地是中国云南省,始饮于该地区,也种于该地区。

在古代,我国对茶的称谓有荼、茗、荷等等。古汉语茶与同读dra,中国南方方言发音都接近dé(闽南话)、tó(莆仙话)、da(苗语)、batu(贵州语),而北方方言则接近普通话cha,如tsai(满语)、xay(哈萨克语)、tsay(吉尔吉斯语)等。茶叶和饮茶习惯通过陆路和海路两条不同的路线传至国外,凡是从陆路出去的都读成cha或接近cha的发音,如俄罗斯chai、阿拉伯shai、波斯chay、罗马尼亚ceai、土耳其cay等;而从海路传出去的都读成de或接近de的发音,如德国tee、法国the、英国tea、荷兰thee等。说明茶的故乡是中国,“茶香”从中国飘向世界。

茶叶

茶叶品质高低决定于香气,“茶文化”就是“品茶”,也就是“品茶香”。茶的香气成份是相当复杂的,目前已知的超过300种,醇、酚、醛、酮、酸、酯、萜类化合物都有,它们组成了茶的芳香油,含量占茶叶干重的O.02%左右。

茶鲜叶中大量存在着以单萜烯醇和芳香族醇等为配基的糖苷类物质。这类物质在茶叶加工过程中,被内源糖苷酶催化水解而释放出挥发性配基,这是各类茶叶花果香气的重要来源。业已证实,茶鲜叶中存在以叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和苯乙醇等为主要苷元的β-葡萄糖苷、β-樱草糖苷和少量其他类型的二糖苷。茶鲜叶采摘后,在加工成各类成品茶叶时,都要进行不同程度的摊放,配以发酵、做青、揉捻和烘干等不同工艺,形成茶叶香气品质。

鲜茶叶加入50%水磨碎后,加入食品级柠檬酸调酸至pH值小于3,在密闭反应釜中,80℃下水解3小时,水解产生的挥发物经冷凝管冷却后可以得到各种茶精油。

根据制造工艺的不同,可将茶分为非发酵茶(绿茶)、半发酵茶(乌龙茶)和发酵茶(红茶)三大类。三类茶叶的性能相差很大,其香气也有极大的不同。

我国的科研人员为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的的影响,利用各种茶叶种群体的一芽二、三叶鲜叶为原料,按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶,应用SDE提取、GC/MS对香气组成进行分析,同时应用溶剂提取、双相酶解和GC/MS对糖苷类香气前体物质进行系统分析。结果表明:由同一批鲜叶所制的绿茶和红茶,其香气和糖苷类香气前体在组成和含量上存在明显差异——鲜叶、绿茶和红茶中精油相对总量依次为17.26、5.00和34.70。糖苷类香气前体检测结果表明,鲜叶中的香气前体苷元有6种,分别为苯甲醇、反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯和香叶醇;绿茶中有5种,苯甲醇未检测出;而红茶中只检测出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇两种。在绿茶加工中,鲜叶中的苷元仅有20.34%得以释放;而在红茶加工中,95.60%的苷元得以释放。这些释放出的苷元成为成品茶的重要香气组分。

   绿茶的茶香成份大部分是鲜茶叶中原有的组分,还有一部分是因烘焙受热而转化生成的芳香产物。春茶以前者为主,夏茶以后者为主。

   春茶又叫新茶,在绿茶中最名贵,香气也最好,呈现强烈的青草、嫩叶香气,还具有玉兰花、百合花、玫瑰花香和苹果香,闻之青香鲜爽。久贮的春茶逐渐失去青香,留下花香。因青香成份沸点较低,而蒸汽压较高,因而易于逸失。所以,名贵的绿茶一定要用金属罐、铝箔袋或玻璃瓶密封、低温贮存,以免香气损失。

   夏茶的香气不如春茶,但通过烘焙后香气成份大大增加,这些香气成份来自茶叶中的氨基酸与还原糖的美拉德反应、糖的焦化反应和类胡萝卜素、维生素等的热降解。如果烘焙温度过高,焦糖气味会掩盖绿茶的清香。加工得好的夏茶有紫罗兰和玫瑰的花香。    

我国十大名茶中的龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖是绿茶中的珍品。

碧螺春

介于绿茶与乌龙茶之间的是白茶,这是一种微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。清香淡雅、消热解暑。制作的基本工艺是萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。著名的白茶有闽北白牡丹、白毫银针等。有学者认为,中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是:中国先民最初发现茶叶的药用价值后,为了保存起来备用,必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干,这就是中国茶叶史上白茶的诞生。

福鼎白茶

乌龙茶是将绿茶叶经短时间日晒使之凋萎,再放到室内继续凋萎,直至生成特有的花香时再上锅炒制而成。安溪铁观音、武夷“大红袍”、永春佛手、台湾冻顶茶都久负盛名。乌龙茶香有茉莉花、紫罗兰花、玫瑰花、百合花、玉兰花等多种花香。

安溪铁观音是我国著名的乌龙茶之一,产于福建省安溪县,历史悠久,素有茶王之称。据载,安溪铁观音茶起源于清雍正年间(1725~1735年)。安溪县境内多山,气候温暖,雨量充足,茶树品种繁多,生长茂盛,姹紫嫣红,冠绝全国,一年可采四期茶,分春茶、夏茶、暑茶、秋茶,品质以春茶为最佳。

铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同,但摇青转数较多,凉青时间较短。一般在傍晚前晒青,通宵摇青、凉青,次日晨完成发酵,再经炒揉烘焙,历时一昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干等9道工序。品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结,质重如铁,芙蓉沙明显,青蒂绿,红点明,甜花香高,甜醇厚鲜爽,具有独特的品味,回味香甜浓郁,冲泡7次仍有余香;汤色金黄,叶底肥厚柔软,艳亮均匀,叶缘红点,青心红镶边。

安溪铁观音茶

绿茶和半发酵茶加入各种鲜花如茉莉花、玉兰花、树兰花、珠兰花、金银花、玫瑰花、桂花、玳玳花等窨制即为“花茶”,所以又称窨(熏)花茶、香花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶(又称茶坯),配以香花窨制而成,属再加工茶,是我国特有的一种茶叶品类。

花茶集茶味与花香于一体,茶引花香,花增茶味,既保持了浓郁爽口的茶味,又有鲜灵芬芳的花香,有“可闻春天气味”的美誉。花茶窨制主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程,利用茶叶吸湿吸香的特点,让茶叶吸收花的香气,使茶香花香相得益彰。花茶中销售量最大的茉莉花茶,是采用7至8月的待放花苞,此时温度高,光照足,花苞最为饱满,香气最为浓郁。因此,每年立秋过后,是茉莉花茶大量上市的季节。

茉莉花茶是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制而成的茶叶品种。在茶叶分类中,茉莉花茶既属于绿茶,又属于半发酵茶。茉莉花茶在绿茶和乌龙茶的基础上加工而成,特别是高级茉莉花在加工的过程中其内质发生一定的物理化学作用,如茶叶中的多酚类物质、茶单宁在水湿条件下的分解,不溶于水的蛋白质降解成氨基酸,能减弱喝绿茶时的涩感,功能有所变化,其滋味鲜浓醇厚、更易上口,这也是北方人喜爱喝茉莉花茶的原因的之一。

茉莉花茶

各类茶叶对人的的保健作用,虽本质大同小异,但各有特色。茉莉花茶除了具备绿茶的某些性能外,还具有很多绿茶所没有的保健作用。根据我国中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为茶叶苦、甘,性凉,入心、肝、脾、肺、肾、五经。茶苦能泻下、祛燥湿、降火;甘能补益缓和;凉能清热泻火解表。茶叶含有大量有益于人体健康的化合物,如儿茶素、维生素C、维生素A、类胡萝卜素、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等,而茉莉花茶含有更大量的芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、丁香酚酯等芳香物质。根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性,经过一系列工艺流程加工窨制而成的茉莉花茶,既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味,又饱含茉莉花的鲜灵芳香,因此有人称它是“我国乃至全球现代最佳的天然保健饮品”。《中药大辞典》中记载茉莉花有理气开郁、辟秽和中”的功效,并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。而茉莉花茶则有“去寒邪、助理郁”的作用,是春季饮茶之上品。常饮茉莉花茶,有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效,使人延年益寿、身心健康。

花茶也是一种古老而又年轻的茶类,其起源可以追溯到一千多年前的宋代初期,在当时就有人在上等的绿茶中加入一种香料——龙脑,作为进贡给皇帝的饮料。宋朝《茶录》提到“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。这种饮茶方法,可以说是花茶生产的原型。

到宋宣和年间,在茶叶里加入“珍菜香草”已很普遍。明代花茶生产有所扩展,无论是对茶叶与香花的选择,还是用花量与茶叶的配比,都较前更为成熟。明代顾元庆(1564-1639年)《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法:“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花,皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放之香气全者,量茶叶多少,摘花为茶。花多则太香,而脱茶韵;花少则不香,而不尽美。”其制作之考究,品质之优异由此可想而知。

清咸丰年间(1851年-1861年),福州开始大规模生产商品花茶,已成为花茶窨制中心。畅销东北华北一带,到1890年花茶生产已较普遍。1939年起,苏州发展为另一花茶制造中心。如今,广西、福建、四川、云南为花茶主产区,原来的浙江、江苏已很少生产了。

  花茶曾非常流行,尤其是在北方,譬如过去的老北平,如果你不会品饮香片,是要被茶客们耻笑的。梁实秋先生早年曾在北平任教,回忆往事,他在一篇名为《喝茶》的文章中,就特意提到了花茶以及北平的饮茶习俗。

红茶是将鲜茶叶经过凋萎、揉搓、发酵、二次干燥等工艺过程而制成,由于经过深度发酵,茶叶成份发生了很大的变化,香气与绿茶完全不同。我国著名的祁门红茶具有浓厚的玫瑰花和木香香气,斯里兰卡的乌瓦红茶有清爽的铃兰花香和茉莉花香,印度的达吉宁红茶是从我国的祁门红茶移植育成的品种,其香气特征和成分介于祁门红茶和乌瓦红茶之间。

黑茶和紧压茶是比较粗老的后发酵茶,颜色黑褐,香味浓重。云南沱茶和重庆沱茶、七子饼茶可为代表。

普洱茶是云南特有的地方名茶,历史悠久,以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。其外型色泽褐红或略带灰白,呈猪肝色,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红,不但有保健减肥作用还有药理作用。据《本草纲目拾遗》记载:“普洱茶性温味香,……味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁用。苦涩逐痰,刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也。”

普洱茶

新鲜的普洱茶菁那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为“青香”。那些种植在樟树下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香为兰香;樟香较强而盖过了青香者,则成为樟香普洱茶香。较嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香较弱,多为兰香的茶香。兰香是普洱茶中最珍贵的茶香,是一种幽然之香,清爽幽雅,全身感受舒畅,闻之使人顿生强烈的饮用欲望。

对兰香普洱茶接触较多的人,常常会把青叶香和芳兰香混成一起,误把青叶香当作兰香。青叶香会刺鼻熏脑,茶叶在萎调、茶菁或是一开始烘焙时,都会吐出大量的青叶香,闻多了会使人有窒息感,头脑也会因而迟钝。

生长在越南、泰国和缅甸北部、多半不在樟树下生长的普洱茶,俗称“边境普洱”。这些普洱茶中,有许多属于上等的好普洱茶,只是缺少兰香和樟香。但幼嫩的茶菁也有青淡荷香,较壮的茶菁却有一种特殊“青叶香”。经过长期陈化后,留下了“青香”。

青香是普洱茶的好茶香,青香和樟树根香气混合一起,形成普洱茶的樟香。当嗅到普洱茶樟香时,刻意避开樟香,也可以闻到青香。

云南的高大茶树多混生于樟树林中

将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和加强药物的功效,利于药物的溶解,增加香气,调和药味。这种茶的种类很多,如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

绿茶可以提取绿茶浸膏和绿茶精油,用于调制高级的食用和日化香精。绿茶酊加入烟丝中,可赋予清香花香。红茶酊也用于烟草的加香,对改变烟草的香味是有一定影响的,尤其在混合型卷烟中的加香可以发挥更大的作用。

茶叶加香值得调香师和茶叶专家大做文章。除了各种花茶以外,是否还可以在茶叶中加入其它香味物质呢?十几年前曾有报道说国内某公司有一批茶叶出口到欧洲,由于在码头未能及时进仓而受风吹日晒雨淋,没想到这批茶叶在当地大受欢迎,报道说可能是包装用的木箱有特殊香气(有人说是樟木香),加上日晒雨淋后同茶叶的香气通过一定的发酵产生出一种混合在一起的当地人特别喜欢的“茶香”出来。这个报道提醒我们对“茶叶加香”的研究还做得不够!

   近年来,福州、厦门、广州、上海等地已开始有部分新型的加香茶叶出口,如荔枝茶、柠檬茶、甜瓜茶、芳樟叶茶等,受到一些国家和地区人们的欢迎,令国内的茶叶制造商们受到鼓舞,正在组织力量实验,希望能有更多的加香茶叶出口。

   在传统的绿茶、茉莉花茶、乌龙茶和红茶等茶叶制品中加香以提高品质也是最近调香师们感兴趣的话题。有人详细分析了安溪铁观音(乌龙茶中的“茶王”,一公斤有时卖到几十万元人民币)和低级乌龙茶的香气成份后,把低级乌龙茶香气成份不足的部分(香料)配成一个香精,将它按一定的比例加入低级乌龙茶后,其香气就与高级乌龙茶非常接近了,连品茶师一下子也闻不出两者的区别。不过泡茶以后一喝,“低级茶”还是露出马脚来——味道不行。如果在“口味”(酸甜苦辣咸鲜涩)方面再加把劲也许还能更进一步,不过这一步是很难跨出的,品种、采收、加工、分拣等等都直接影响茶叶的“苦”与“涩”味,即使下几年功夫也不一定能有多少改善。

   研究归研究,“乌龙茶香气改良香精”已经大受茶叶制造商的欢迎,把它适量加入较低级的茶叶里面,即可提高两三个等级,而每公斤只花人民币一角多钱就可以多卖几元到几十元。如此高利润怎么不会让商人们趋之若鹜呢!

乌龙茶已经跨出了一步,绿茶、红茶的加香也是迟早的事了。

在我国西南还有一种常见的茶叫做“老鹰茶”,它不是山茶科植物,而是樟科植物中之“豹皮樟”,也有人说是“川黔润楠”或“贵州润楠”。原产贵州大娄山,始饮于大娄山,现在仍处于野生和半野生状态。

豹皮樟

老鹰茶又叫大树茶,指明与灌木茶种不同,可用茎片作饮料,又指老鹰喜欢栖息之大树所制之茶。老鹰茶的汤色金黄带红,有强烈的樟科植物芳香油气味和樟脑味.在炎热的盛夏,老鹰茶有消渴去暑、止泻、止嗝和消食解胀之功能,还有明显的防馊、防癌作用。根据采摘部位、加工方法和加工程度的不同,老鹰茶可分为“老鹰茶”、“白茶”、“大树茶”和“虫茶”四个品种。四个品种的色香味基本一致,唯以大树茶的色香味最浅,虫茶最浓而已。

老鹰茶

虫茶是我国特有的林业资源昆虫产品,是传统出口的特种茶。虫茶是由化香夜蛾、米黑虫等昆虫取食化香树、苦茶、豹皮樟等植物叶后所排出的粪粒。虫茶约米粒大小,黑褐色,开水冲泡后为青褐色,几乎全部溶解,像咖啡一样,饮用十分方便。出产地山民收集干粪,经特殊处理后,得到颗粒细圆、油光金黄的“虫茶”。泡出茶来,香气四溢,喝上几口,味道醇香甘甜,沁人心脾,令人回味无穷。

虫茶

虫茶的制作过程很奇特——苗族人利用谷雨前后采集的当地野生的苦茶、樟树或是化香树、糯米藤、黄连木、野山楂、钩藤等野生植物的鲜嫩叶,稍加蒸煮去除涩味后,待晒至八成干,堆放在木桶里,隔层均匀地浇上淘米水,再加盖并保持湿润。叶子逐渐自然发酵、腐熟,散发出扑鼻的清香气息。生产虫茶的昆虫很多,而以化香夜蛾分布最广,这种化香夜蛾,在树叶香味的引诱下蜂拥而来,并在此产卵。约过10多天后,一条条暗灰色的夜蛾幼虫便破卵而出,布满了叶面,一边蚕食着腐熟清香的叶子,一边排泄着“金粒儿”。这些小毛毛虫食量惊人,不消多长时间就会把木桶里的腐叶吃光。这时,主人便收集这些“金粒儿”,剔除残梗败叶,晒干过筛,就得到粒细圆、油光亮、色金黄的“化香蛾金茶”,即“虫茶”。更为讲究的是,经阳光暴晒后,还要在铁锅里经180℃高温炒上20分钟,再加上蜂蜜、茶叶,才成为优质的虫茶。用虫茶泡出的茶水清香宜人,沁人心肺,馥郁甘冽,饮之令人顿感心旷神怡。

 

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